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                高盐稀态发酵酱油工艺
                发布日期:2014-3-26 点击下载

                  中华人民共和国专业标准
                   高盐稀态发酵酱油酿造╳工艺规程SB/T 10312-1999
                   Technological regulations of soy sauce with
                   process of high-Salt-diluted state fermentation
                ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
                本规程适用于以大豆、面粉为主要原料,采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。
                1  原料要求
                1.1  大豆应符合GB 1352-86《大豆》  及GB 2715-81《粮食卫生∩标准》规定。
                1.2  面粉、麸皮应符合GB 2715-81 规定。
                1.3  食盐应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》及GB 5461-85《食用盐》规定。
                1.4  水应符合GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。
                1.5  添加剂应符合GB 2760-86《食品添加剂使用卫生标准》规定。
                2  工艺流程

                 

                3  制作方法
                3.1 种曲制造
                3.1.1  菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。
                3.1.2  米曲霉试管种▅的培养
                3.1.2.1  凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞,并用防潮纸包扎管口。
                3.1.2.2  试管菌种用豆汁培养基〔配制方法见附录A(参考件)〕。
                3.1.2.3  新配制并经灭菌的斜面培养基,应置25~30℃条件下培养3~4天,检查确无污染方可使用。
                3.1.2.4  在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种,于28~30℃条件下培养72h,待菌株发育成熟才可采用。
                3.1.2.5  为使菌种保持良好特性,应定期做好分纯工作,宜半年进行一次,留选生产性能好的菌株。
                3.1.3  锥形瓶种培养
                3.1.3.1  原料配比及培养管理:锥形瓶种培养基采用麸皮80%,豆饼粉10%和面粉10%。经混合后,拌入1.0~1.1倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm**2 蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。装瓶量以料厚1cm为度。培养基要经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后々在无菌条件下接种。培养温度为28~30℃。培养过程摇瓶两次,首次在曲料开始发白结块时进行;相隔4~6h当曲料再行结块,则进行第二次摇瓶。瓶种培养72h,米曲霉发育成熟即可使用,或存冰箱待用。
                3.1.3.2  瓶种的质量要求:培养成熟的瓶种,菌丝发育粗壮,整齐、稠密,顶囊肥大, 孢子呈黄绿色,发芽率不低于90%,孢子数达90亿个/克曲(干基)以上。
                3.1.4  种曲的培养及质量要求
                3.1.4.1  种曲的培养管理  :
                3.1.4.1.1  用具要求清洁,竹匾及曲室应以硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量25g/m**3,若用甲醛,则10mL/m**3。
                3.1.4.1.2  培养基采用麸皮80%、豆饼粉15%,面粉5%。拌水量为原料的100%~110%。
                3.1.4.1.3  常压蒸煮60min。
                3.1.4.1.4  熟料经摊凉、搓散,降温至30℃即可接入锥形瓶纯种,接种量为原料量的0.1%~0.2% 。曲料用竹匾培养,料厚为1~1.2cm。曲室温度前期28~30℃,中、后期25~28℃。曲室干湿球温差,前期为1℃,中期1~0℃,后期2℃,培养过程翻曲两次,当曲料品温达35℃左右,稍呈白色并开始结块时,进行首次翻曲,翻曲要将曲料搓散,当菌丝大量生长,品温再次回升时,要进行第二翻曲。每次〖翻曲后要把曲料摊平,并将竹匾位置上下调换,以调节品温。当生长嫩黄色的孢子时,要求品温维持在34~36℃,当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养72h。成熟的种曲应置清洁、通风的环境中存放。
                3.1.4.2  种曲的质量要求:种曲的孢子数要求50亿个/克曲(干基)以上,孢子发芽率应不低于90%。
                3.2 原料处理
                3.2.1  食盐溶液的配制原盐用水溶解后,要经过滤沉淀,待澄清后方能使用。本工艺所用食盐溶液浓度为
                18°Be'/20℃。
                3.2.2  大豆的浸渍及除杂浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水,投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕,仍需从罐的底部注水,务使污物由上端开口随水溢出,直至流出的水清澈为止。浸豆过程应换水1~2次,免使豆变质。  浸豆务求充分吸水,浸至豆粒膨胀无皱纹,带弹性,以两指挤捏时易使皮肉分开,将豆粒切开不发现干心时可视为适度。出罐的大╲豆,晾至无水滴出为才投进蒸料罐蒸煮
                3.2.3  大豆的蒸煮

                用常压或加压蒸煮均可。若用加压蒸煮工艺,进蒸汽前应将管道的№冷凝水排清。进汽时尽量开大汽阀,使罐内迅速升压。蒸煮时要注意排清罐内的冷空气。蒸煮所用蒸汽压力为1.8kg/cm**2,经保压8~10min后立即排汽脱压,并要求在20min内使熟料品※温降至40℃右。
                3.2.4  熟料质量要求
                经蒸煮的大豆,组织变柔软,色呈淡褐,有熟豆香气,手感绵软。
                3.3  制曲
                3.3.1  酱油曲的管理
                3.3.1.1  曲室、曲池及用具必须经清洁,并经灭菌(可用5%漂白粉溶液喷洒)。
                3.3.1.2  种曲用量为原料的0.1%~0.3%。种曲应先与5倍量左右的面粉混合搓碎,以利接种均匀。
                3.3.1.3  熟豆应与种曲及面粉充分混合,使种曲的孢子和面粉粘附豆粒表面。
                3.3.1.4  曲料进池要求速度快,厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm以内,初进池的曲料含水量控制在45%左右。
                3.3.1.5  曲料进池后品温调整为30~32℃,当品温上升,应启动风机,风温控制30~31℃,相对湿度要々求90%以上。当曲料出现发白结块,品温达35℃时进行首次翻曲,使曲料松散, 翻曲后要将曲料拨平,并使品温降至30~32℃,待品温回升,曲料再次结块则进行第二次翻曲。第二次翻曲后,注意【做好压缝工作,以防进风短路。制曲后期,菌丝→已着生孢子,此时要求室温保持30~32℃,干温球温差2℃左右,以利孢子发育。整个培养过程共40~44h。
                3.3.2  酱油曲的质量要求
                酱油曲水分28%~32%,旦白酶话力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上。
                3.4  发酵
                3.4.1  发酵管理
                3.4.1.1  发酵容器的型式不限,但应设假底及出料品。所用的材质应能防止腐蚀。
                3.4.1.2  酱油曲用18°Be`/20℃食盐溶液拌湿后才进发酵罐(或池)内。制醪时食盐溶液用量为原料量的2~2.5倍。
                3.4.1.3  制醪后的第三天起进行抽油淋浇,淋油量约为原料量的10%其后每隔一周淋油一次,淋油时注意控制流速,并在酱醅表面均匀淋浇,避免破坏酱醅的多孔性状。
                3.4.1.4  发酵期3~6个月。此时豆粒已溃烂,酱醅色泽已变暗褐,醅液氨基酸态氮含量约为1g/100mL,前后一周无大变动时,意味醅已成熟,可以放出酱油。抽油后,头滤渣用18°Be'/20℃食盐溶液浸泡,10天后抽二滤油,二滤渣用加盐后的四滤油及18°Be'/20℃ 食盐溶液浸泡,时间也为10天,放出三滤油后,三滤酱渣改用80℃热水浸泡一夜,即行放油,抽出的四滤油应即加盐,使浓度达18°Be'/20℃,供下批浸泡二滤酱渣使用。四滤渣含食盐量应在2g/100g以下,氨基酸含量不ぷ应高于0.05g/100g。
                3.4.1.5  淋油前及结束后,所用工具(水泵及胶管),应注意清洁。每批发酵完毕,要及时清渣,发酵容器要彻底清洗,并用5%漂白粉液涂擦灭菌。场地必须保持清洁。
                4  配兑
                各滤生酱油的质量应按SB 74—78《酱油、食醋、酱类的检验方法》进行检测,然后按产品等级标准进行配兑。
                5  加热沉淀
                经配兑的酱油,加热至90℃,送进沉淀罐静置沉淀7天。
                6  灭菌
                已澄清的酱油■,必须经60℃加热灭菌30min后,才装瓶出售。
                7  质量要求
                执行 ZB X 66012—87《高盐稀态发酵酱油》质量标准的规定。
                附  录A
                豆汁琼脂培养基的配制
                (参考件)
                A.1  配方
                MgSO4·7H2o:0.05% (NH4)2SO4: 0.05%
                KH2PO4:0.1%  可溶性淀粉:2.0%
                琼脂:2.0%
                5°Be'豆汁定容至︻100mL
                pH5.5~6.5
                A.2  豆汁的制备
                选新鲜大豆,用水浸泡务使吸胀,捞出并用水清洗,然后加入5~6倍大豆量的清水
                煮沸2~5h煮豆时注意补水,最后用药棉过滤,即得豆汁。每100g大豆可制得5°Be'豆汁
                100mL。
                ━━━━━━━━━━
                附加说明:
                本标准由商业部副食品局提出。
                本标准由中国酿造学会酱油酱学组负责起草。
                本标准主要起●草人袁振远、冯禧瑞、曾左辛。
                ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
                中华人民共和国商业部1987- 11-20 发布1988-07-01 实施

                 

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